15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒需要用到哪幾種酵母。酵母是啤酒進(jìn)行發(fā)酵的關(guān)鍵材料，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時，需要用到哪幾種酵母。
在10噸級設(shè)備基礎(chǔ)上按比例適配15噸啤酒廠糖化系統(tǒng)時，生產(chǎn)歐式精釀啤酒可選用以下核心酵母類型及具體菌株，結(jié)合糖化系統(tǒng)工藝特點(diǎn)進(jìn)行針對性應(yīng)用：
一、按發(fā)酵類型分類的酵母選擇
1. 艾爾酵母(Ale Yeast)
特點(diǎn)：高溫發(fā)酵(18-25℃)，酵母在發(fā)酵液頂部活躍，產(chǎn)生酯類和酚類物質(zhì)，賦予啤酒果香、香料味及復(fù)雜風(fēng)味。
推薦菌株：
S-04(英式果香型)：發(fā)酵速度快，形成良好脂香，適合英式淡色艾爾、IPA等，發(fā)酵后期酵母泥緊密，提高啤酒清亮度。
US-05(美式淡爽型)：二乙酰生成量低，風(fēng)味干凈清爽，適合美式風(fēng)格啤酒(如淡艾爾、皮爾森)。
WB-06(小麥艾爾專用)：產(chǎn)生典型酚醛樹脂和水果香味，適合巴伐利亞風(fēng)格小麥啤酒。
M27(比利時高酒精度)：發(fā)酵度高，具有辛辣、水果、胡椒風(fēng)味，酒精耐受度達(dá)14%，適合比利時季節(jié)性啤酒。
2. 拉格酵母(Lager Yeast)
特點(diǎn)：低溫發(fā)酵(8-14℃)，酵母在發(fā)酵液底部工作，產(chǎn)生清爽、干凈的口感，適合歐式拉格啤酒。
推薦菌株：
W34/70(德式麥香型)：全球最知名拉格酵母，發(fā)酵特性穩(wěn)定，麥香味干凈，適合皮爾森、黑啤等。
S-189(平衡型拉格)：發(fā)酵細(xì)膩，香氣優(yōu)雅，適合釀造適飲性強(qiáng)的拉格啤酒。
S-23(果香型拉格)：果香和酯香味優(yōu)于S-189，適合西歐下發(fā)酵啤酒。
3. 天然野菌酵母(Wild Yeast)
特點(diǎn)：自然環(huán)境中存在(如葡萄皮、橡木桶)，代謝產(chǎn)生復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)(如馬廄味、泥土味)，適合傳統(tǒng)歐式野菌啤酒。
推薦菌株：
布雷特酵母(Brett)：常見于蘭比克啤酒，賦予啤酒深邃、豐富的口感，但需嚴(yán)格控菌防止污染。
二、糖化系統(tǒng)適配性分析
麥汁質(zhì)量要求：
艾爾酵母需麥汁中α-氨基氮含量160-180mg/L，以支持酵母繁殖和雙乙酰還原。
拉格酵母對麥汁過濾要求更高，需確保麥汁清澈，減少雜菌污染風(fēng)險。
發(fā)酵溫度控制：
艾爾酵母：糖化系統(tǒng)需提供快速升溫能力，確保麥汁冷卻后迅速達(dá)到18-25℃發(fā)酵溫度。
拉格酵母：需配備低溫發(fā)酵罐，糖化系統(tǒng)需優(yōu)化熱交換效率，實(shí)現(xiàn)麥汁快速冷卻至8-14℃。
酵母接種量優(yōu)化：
艾爾酵母：建議接種量0.5-0.8g/L(如S-04、US-05)，高酒精度風(fēng)格(如比利時艾爾)可增加至1.0g/L。
拉格酵母：建議接種量0.8-1.2g/L(如W34/70、S-189)，低溫發(fā)酵需更高接種量以確保發(fā)酵啟動。
重大機(jī)遇：預(yù)計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
